Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

3. Preparazione

Vi pubblichiamo tutte le ricette del Menu di San Valentino del nostro ristorante, così che possiate provarle anche a casa vostra. Partiamo dal dessert: Parfait ai lamponi con biscotto al passion fruit

Ingredienti:

Lamponi                                                                    gr  1000

Panna fresca                                                            gr  1000

Meringa italiana                                                        gr  500

Biscotto:

Uova                                                                          gr 330

Zucchero                                                              gr 100

Limone grattugiato                                                     gr    2

Bacche di vaniglia                                                     pz   1

Farina 00                                                                   gr   60

Procedimento:

Versare le uova in planetaria con lo zucchero e i semi di vaniglia,montare rendendo il composto spumoso e chiaro. Mescolare la buccia di limone grattugiata sottilissima con la farina e versarla nel composto amalgamandola con la spatola flessibile , mescolando dal basso verso l’alto. Stendere su un foglio di silicone dello spessore di 4 millimetri e cuocere a 220°per 6 minuti a valvola aperta. Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo,tagliare dei piccoli dischi e bagnarli con sciroppo al passio fruit. Per il semifreddo fare la meringa italiana (200 gr di albume e 50 gr di zucchero e montare a neve nel frattempo far cuocere a 121° , 400 gr di zucchero con 50 gr di acqua , quando e pronto versarlo delicatamente nelle chiare d’uovo e far raffreddare tenendo sempre a medio regime la planetaria).Frullare i lamponi rendendoli in polpa amalgamare la meringa ed in fine la panna montata , mescolare dal basso verso l’alto l’impasto e metterlo negli appositi stampini e coprire con il disco di biscotto e congelare a – 18°. Fare un coulis di more (more frullate con aggiunta di sciroppo TPT(tanto zucchero tanta acqua).Mettere in un piatto piano grande il coulis di more appoggiarvi sopra il parfait e guarnire con frutti di bosco.