Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

3. Preparazione

L’autunno si avvicina, soprattutto in questi ultimi giorni di pioggia, e dopo i mille foglie di verdure estivi si passa a piatti decisamente più autunnali, quasi invernali. Questo mese vi proponiamo una delle ricette del nostro libro di cucina, una delle più classiche, delle più caratteristiche del nostro territorio, il Capretto alla Bresciana. Il piatto, come potete vedere dalla foto è stato chiaramente reintrerpretato dal nostro chef, che come forse sapete presto verrà sostituito da un altro per un nuovo progetto, ma si basa sulla ricetta classica bresciana. Ringraziando intanto i numerosi partecipanti al contest del libro di cucina, vi lascio alla ricetta:

Ingredienti per 4/6 porzioni

♦      2 kg di capretto a pezzi da 90/100 gr
♦      250 gr di burro
♦      50 ml di olio extra vergine
♦      2 rametti di salvia
♦    brunoise in parti uguali di :
♦    sedano rapa,carote e cipolle
♦      2/3 rametti di rosmarino
♦      2 spicchi d’aglio
♦    vino bianco secco
♦    sale e pepe
♦     500 gr polenta gialla di farina integrale

Preparazione in tre parti:

Prima parte:
in una teglia da forno capiente mettere 200 gr di burro,  l’olio, la brunoise di verdure l’aglio , la salvia e il rosmarino legati a mazzetto.
Posizionate la teglia o padella che si voglia sul fuoco e a già da  freddo mettete il capretto a pezzi rigirandolo ben bene.
Il capretto in questa prima fase non deve colorare ma prendere semplicemente sapore amalgamarsi con il burro che si sta sciogliendo e con tutti gli altri ingredienti.
Condite il capretto con sale e pepe,aggiungete il vino bianco ovviamente del territorio.
Lasciate prendere lentamente il bollore  al capretto quindi togliere dal fuoco e riservare al fresco per 12/24 ore.

Parte seconda:

Il capretto  a questo punto avrà  avuto il tempo necessario per insaporirsi bene e  perdere l’odore di selvatico qualora ne avesse avuto
Mettiamo il capretto in forno a 150C° continuando la cottura per 2 ore circa aggiungendo del brodo caldo( Poco) se il liquido si dovesse asciugare del tutto.

Parte tre

A cottura ultimata, aggiungete gli ultimi 50 gr. di burro e alzate la temperatura a 180° /200° per l’ultima mezz’ora per colorare la carne di un bel oro spumeggiante nel burro. Il capretto è perfettamente cotto quando la carne si stacca facilmente dall’osso.
servire con polenta unta dell’intingolo di cottura  e  un ciuffo di erbe aromatiche fritto.
Presentazione alternativa
Preparare delle cialdine di polenta stendendo finemente della polenta gia cotta ma ancora calda con l’aiuto di un mattarello e di un filo d’olio, asciugare in forno o in microonde ottenendo cosi un prodotto friabile
Utilizzare delle sfere termoresistenti apribili, per alimenti, come recipiente e adagiarvi il capretto (una volta ultimata la cottura). Questo potrà  essere già diviso in porzioni ,versarvi un po’ di intingolo e richiudere le sfere.
Lasciare riposare qualche minuto al caldo,preparare il piatto con una base di cialda di polenta ,mettere in centro un cucchiaio di polenta fresca e posizionarvi la sfera di capretto e completare con un altra cialdina di polenta e il ciuffo di erbe aromatiche.
Il capretto racchiuso nelle sfere concentrerà tutto il suo aroma e morbidezzache si sprigionerà soltanto davanti al fortunato ospite

In abbinamento:

La mia idea rimane sempre quella che a un piatto di un determinato territorio vada abbinato un vino con le stesse origini regionali,sarà per questo che con il capretto servirei un chiaretto di  media struttura o anche un groppello.
La preparazione del capretto, per quanto delicata presenta untuosità e forte aromaticità
Nella sua  finezza ed eleganza il chiaretto ha sia la concentrazione di profumi necessari che la giusta acidità per sposarsi con questa preparazione.
Nel groppello  invece ,oltre ad amare la sua voglia e i suoi sforzi  per presentarsi come un grande vino autoctono del lago di garda,amo la concentrazione e prontezza dei profumi e la giusta alcolicità per fronteggiare l’intingolo del piatto.