3. Preparazione
Quando la primavera e avanzata ,ecco che gli asparagi cedono il passo all’estate magnificamente rappresentata dai pomodorini – Ricetta tratta dal nostro Libro di Cucina
Il bulgur o boulgour oppure bulghur… altro non è che frumento integrale, grano duro germogliato per l’esattezza, questo vene cotto al vapore e fatto seccare (un pò il processo che subisce il riso parboiled). A processo concluso questi chicchi di grano vengono macinati o meglio, ridotti a pezzetti.Il bulgur ha si le stesse “ caratteristiche nutrizionali” del frumento integrale, ma le sue”qualità nutrizionali” sono decisamente più elevate grazie alle trasformazioni avvenute all’interno della cariosside durante il processo di germogliazione (l’incremento principali riguarda vitamine e sali minerali). E’quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Esistono diverse forme di bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate. Il bulgur ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica peraltro comune a tutti i cereali integrali in chicchi.
Ingredienti – Ricetta per 4 persone.
2 astici vivi della Bretagna da circa 500 gr l’uno, 8 /12 capesante mezzo guscio scozia, 200 gr di bulgur, 6 dl di fumetto di crostacei ottenuto dalle teste d’astice, Un cipollotto, Olio extra vergine, 24 Datterini passiti in forno con extra vergine sale e timo, 24 Asparagetti fini scottati al dente e saltati in padella all’extra vergine
Preparazione:
Per cominciare si possono sbollentare gli astici in abbondante acqua salata per circa 2 minuto.
Togliere gli astici dalla pentola staccare le chele e rimetterle a cuocere per altri due minuti circa, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. In effetti la cottura delle chele è circa il doppio rispetto alla coda.
Ora :le teste dell’astice salvato il guscio esterno , serviranno per il fumetto leggero
Le code e le chele verranno sgusciate e riservate per il momento,
Fumetto leggero:
stufare l’interno delle teste dell’astice con un fondo di scalogno sedano e carote, tutto ridotto a dadini grossolani , bagnare con vino bianco ,fare e vaporare e coprire d’acqua, salare .
Lasciare bollire per circa mezzora, filtrare
l Prendere le capesante (Pecten jacobaeus) salvare la noci e se si desidera i coralli e lavarle delicatamente e con molta cura eliminare eventuali residui di sabbia,
asciugarle adagiandole su carta assorbente o un panno adatto.
In contemporanea:
In una pentola adeguata stufare il cipollotto tritato insieme all’extra vergine,aggiungere il bulgur e lasciare tostare,dopodiché bagnare con il fumetto bollente e cuocere come un risotto per circa 20 minuti. Il bulgur assorbirà circa tre volte il suo peso in liquidi.
In una padella caldissima colorare le capesante con un filo di extra vergine o di burro di cacao, l’astice in tutte le sue parti, e a seguire gli asparagetti.
Tutto in forno per 2 minuti a circa 200 gradi C°
Completare la cottura del bulgur mantecando con una noce di burro e un filo di extra vergine assaggiare il condimento e impiattare posizionando in 4 piatti, prima il bulgur poi adagiando in modo alterno l’astice, le capesante, gli asparagi e i pomodoretti anch’essi caldi.
Decorare con metà testa d’astice ridotta di misura spennellata anch’essa di olio
Abbinamento :
Se di vino si parla,che questo sia buono…
Un piatto di tale delicatezza predilige vini bianchi profumati forse anche un semiaromatico ,di una freschezza presente ma non invadente la mia curiosità mi porta a pensare a un friulano un tocai o forse un souvignon
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