Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

3. Preparazione

Ricetta per 4 persone.

Ingredienti:
- 4 filetti da 150 gr cad. di pescatrice già ben “parata”
- 8/10 asparagi selvatici a persona scottati
- 300 gr di fumetto di pesce
- 500 dl di vino
- 5 gr di zucchero
- 50 gr di burro
- 50 gr di scalogno
- 1 dl di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe

Esecuzione.

In una pentola sul fuoco lasciare ridurre dolcemente il vino fino ad un decimo del suo volume. In un’altra pentola stufare bene lo scalogno tritato con un po’ d’olio, lo zucchero e il burro.
Unire il fumetto di pesce e lasciare ridurre della metà. Unire il vino rosso e lasciare ridurre il vino alla consistenza desiderata. Aggiustare, se necessario, di sale.
Passare in padella fumante i filetti di pescatrice e salarli; una volta colorati spostarli su una placchetta e finire la cottura in forno.
Versare nella stessa padella calda gli asparagi a raggiera, un fondo della salsa al vino rosso e la pescatrice scaloppata in tre.

Abbinamento

La pescatrice arrosto così preparata ha un sapore di caramello sulla parte esterna ed un intenso profumo di pesce sprigionato dall’interno. La salsa a base di fumetto di pesce ed essenza di vino rosso cerca profumi di un vino con una moderata tannicità non faccia passaggio in legno nuovo.