3. Preparazione
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
gr 320 di Riso Vialone nano
gr 300 di Ragout di Pernice
gr 60 burro
gr 40 Olio Extra vergine di Oliva
gr 50 Grana Padano grattugiato
gr 200 vino rosso Ronco di mompiano
gr 900 di brodo di carne
nr. 4 cialde dolce/salata a forma di cucchiaio come decorazione
(gr 50 di farina, gr 50 di albume, gr 50 di burro, gr 40 di zucchero, gr 6 di erbe e sale fine)
sale, pepe q.b.
Esecuzione:
Per il ragout, marinare due pernici con sedano, carote, cipolle, pepe in grani, ginepro, alloro e vino rosso per un giorno. Scolare la carne dalla marinata e colorarla in padella a fiamma alta. Aggiungere le verdure della marinata e lasciar cuocere per 30 minuti. Unire poi il vino rosso sempre della marinatura e quindi ultimare la cottura a fiamma dolce per 60 minuti. Se necessario unire del brodo.
A freddo, disossare le pernici e tagliarle al coltello finemente, stessa sorte per le verdure, riunire il tutto al fondo di cottura.
Tostare il riso con cura, bagnare con il vino rosso, lasciar sfumare e unire poco alla volta il brodo bollente fino a cottura (circa 16 minuti).
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro, formaggio ed extra vergine. Presentare il risotto in una coppa di vetro completandolo con della schiuma della crema di latte, il ragout di pernice posizionato sulla cialda dolce/salata.
Per ottenere le cialde mescolare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto su una placca da forno dandogli la forma del cucchiaio. Cuocere per 2/3 minuti a 180 gradi. Sfornare, e posizionare le cialde sopra dei veri cucchiai per perfezionarne la forma.
Abbinamento:
Rosso Ronco di Mompiano Mario Pasolini 2001
Il vino…nel risotto e nel bicchiere.
Un vino con una forte personalità, giustamente tannico di buona struttura franco dove appunto il Marzemino ed il Merlot passati nel legno grande si sposano in modo armonico.
0 Commenti
Commenta ↓Nessun commento.