3. Preparazione
Ingredienti Per 4 Persone
320 gr caprino “di capra” fresco, 100 g puntarelle pulite o valerianella in alternativa, 50 gr uovo battuto, 50 gr pancarré fresco passato setaccio grande, prezzemolo trito, 20 gr di ribes rosso, ciuffi di germogli come rape rosse o bietola,cavolo rosso, olio extra vergine d’oliva, 5 gr senape dolce in grani, 8 acciughe all’olio extra vergine, 20 gr tartufo nero fresco ( facoltativo)
Esecuzione:
Tagliare i caprini a rondelle (oppure fare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai…), panarli passandoli prima nell’uovo e poi nel pancarrè fresco, ripetere l’operazione due volte se i caprini sono freschissimi.
Preparare una salsa lavorando l’extra vergine di oliva con la senape in grani e una goccia d’acqua .
Posizionare l’insalatina al centro delle zuppiere, friggere i caprini in pochissimo olio, quando si presentano ben colorati, spolverarli abbondantemente di prezzemolo e toglierli immediatamente dal fuoco. Comporre il piatto con armonia ,mescolando i ribes alle acciughe,posizionando i caprini ancora caldi e condendo con la senape e olio, completare con il tartufo se si desidera impreziosire la preparazione.
In abbinamento:
Chiaro che con una pietanza cosi ricca e con la presenza di acciughe, un abbinamento risulta più difficile anche perche le puntarelle sono fresche e piene d’acqua e non chiedono di essere accompagnate. Comunque se dovessi pensare ad un vino mi verrebbe in mente una malvasia di candia o puntinata del Lazio, senza pretese,semplice e pulita .
Le puntarelle sono ben conosciute a Roma.
Sono i germogli di una varietà di cicoria chiamata catalogna. La preparazione è un pò lunga ma divertente, i germogli vengono tagliati in strisce lunghe e sottili e immersi in acqua e ghiaccio e lasciati li finche non si saranno arricciati completamente. Le puntarelle potranno essere allora scolate, asciugate e pronte all’uso,risulteranno piacevolmente croccanti.
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