Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

3. Preparazione

Ingredienti  per quattro persone:

4  tranci da 250 gr. di spigola selvatica  squamata con la lisca centrale, 2 finocchi, Radice di curcuma longa, 0,5 l di fumetto di pesce ridotto, 2 scalogni grigi affumicati, 0,2 l Vino bianco ottenuto  da uve moscato, 1 gr di Lecite, fiori Violette, Olio extra vergine, Sale e pepe

Procedimento:

Tritare lo scalogno  e lasciarlo stufare con una noce di burro, unire la curcuma in polvere e bagnare con il vino , lasciare riprendere il bollore e unire il fumetto di pesce bollente. ridurre a un terzo circa, controllare il condimento. Aggiungere la lecite e  frullare la salsa che sarà cosi pronta all’uso.

Sbollentare i finocchi in acqua salata, scolarli ancora al dente, tagliarli a metà. In una padella colorare assieme sia i tranci di spigola che i finocchi con un filo di extra vergine, condire e completare la cottura in forno (circa 10 minuti a 180°).

Presentare il trancio di spigola e il finocchio su un piatto scuro affinché risaltino sia i colori chiari del pesce e del finocchio ma in particolare il colore giallo dei fiori di viola e  della riduzione di fumetto e curcuma.

Considero il trancetto di spigola selvatica ,profumo di curcuma e finocchio brasato, un piatto con un ottimo equilibrio tra salutistico e di sapore .

Il pesce d’alto mare (per quanto sia inquinato) ha un profumo e un sapore ineguagliati dal pesce d’allevamento per non parlare delle proprietà nutritive ,

il finocchio insieme alle viole edule timbrano la stagione,

inoltre è riconosciuto come:, aromatico, antispasmodico, anti-infiammatorio, epatico. È utilizzato per chi ha difficoltà digestive e nell’allattamento per ridurre le coliche d’aria nei bambini. È molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali da aerofagia.

Chi non ha un ricordo d’infanzia  di un infuso o decotto di semi di questa pianta.

Inoltre combatte i processi fermentativi dell’intestino crasso, e quindi diminuisce il gas intestinale.

La curcuma anch’essa  a valori terapeutici  sotto elencati.

Abbinamento:

Freschezza e pulizia, sono i valori da proteggere in questa pietanza ma anche aromaticità, quella caratteristica sensoriale data da un cibo derivante dalla combinazione di odore e sapore.

Profumi che mi ricordano vini come il muller turgau  o il moscato giallo o per quanto differenti anche il un pigato comunque vini con una certa mineralità. Se invece dovessimo trovarci dall’altra parte dell’Italia Proporrei un inzolia  o un vermentino.