Ristorante Castello Malvezzi di Brescia

3. Preparazione

Ecco la seconda ricetta del Menu di San Valentino, il primo piatto: Risottino Franciacorta e calamari spillo con piccola tartare di gamberi rossi

Ingredienti:

Riso vialone nano                                                     gr 800

Vino Franciacorta                                                      cl   50

Calamari spillo                                                           gr 400

Gamberi Sicilia                                                          gr  500

Olio extra vergine Caldera                                         cl  100

Brodo vegetale                                                            qb.

Fumetto di pesce (brodo di pesce)                              qb

Burro                                                                          gr 100

Procedimento:

Fare un buon brodo vegetale e il fumetto. Tostare bene il riso in una casseruola quando e pronto bagnare con brodo vegetale e fumetto  a meta cottura bagnare con Franciacorta, nel frattempo tagliare finemente i gamberi Sicilia come una tartara e condirli leggermente con olio extravergine e poco sale , fare poi una bella chenelle con tre lati ben definiti. Quando il riso è cotto mantecare con burro olio extravergine i calamari spillo precedentemente puliti e cotti per 7 minuti a 50°. Rendere ben cremoso il riso, adagiarlo in una fondina e guarnire con un ciuffo di cerfoglio  e a parte mettere il cucchiaio di tartara di gamberi rossi sul bordo piatto.